だし・たれ・ソース
管理人も子供ができるまでは、顆粒のだしのもとを使っていました。
でも、長男が味噌汁を飲んでくれない、つわりで苦しい時、だしのもとの匂いが気になるなどあって、一念発起してだしをとってみよう！と思い立ちました。
料理本を読みながら初めてだしを自分でとったとき、「どこがおいしいの？」と正直思いました。
でも2回目にだしをとったとき、塩気がだしのもとを使うよりも多めに必要なんだと分かりました。
だしのもとは旨味を強めに出すために、もともと塩分が含まれています。
天然だしの場合は、その分を調味料で足してやらなければなりません。
天然だしをとるようになって、長男は味噌汁を飲んでくれるようになり、長女は味噌汁が欠かせなくなりました。
ぜひとり方を覚えていただいて、毎日の生活に活用してみてください。
天つゆも、そばつゆも、そうめんのつゆも買ってきたものより数段上の味になります。
それはそれは驚きです。
だし
基本だし
＜難易度☆ 準備時間30分 子供受け度☆＞
最もよく使うだしです。（といっても家ではこれと煮干しのだししか使いませんが・・・。）
昆布と削り節を使っています。（削り節とは、カツオだけでなくイワシやサバも入っていて、鰹節よりも安価です。）
粉を使うよりはひと手間ありますが、難しくはないです。
してはいけないことは、ぐつぐつ煮てしまうこと。これだけ気を付ければ大丈夫。
（情報元 オレンジページ 素材がわかる、コツがわかる、基本のお料理ブック）
材料（1番だし、2番だし合わせて約1.8L）
昆布5cmｘ5cm角（だいたいです） 削り節；ふんわり手に握って玉子2個分ぐらいを2回
1.4リットルぐらい入るタッパーウェアまたは保存瓶
インスタントコーヒーの空瓶（100g用）（←これは約400cc入るものであれば何でもいいです）
作り方
- 1.4リットル入るタッパーウェアに、水と昆布を入れて30分以上2時間以内おく。
- 鍋に1.を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
- 沸騰したら削り節を入れ、弱火にして1分ほど煮る。（削り節がゆっくりお湯の中で動いてる感じにしておく）
- 火を消して、削り節が底まで沈むのを待って（約2〜3分）、濾し器で濾して元のタッパーウェアに入れて保存。
- 2番だしをとる。
先ほど使った削り節と昆布をもう一度鍋に入れ、水を500cc入れる。 - 弱めの中火で沸騰するまで待ち、沸騰したら弱火にして3〜4分煮る。
- 濾し器で濾して、インスタントコーヒーの空きビンに入れて保存。
ポイント
- 昆布は長く水に漬けすぎるとだれだれになります。（使うのは一番安いのだからかもしれないけど）
- 昆布を水に漬ける時間が取れなかったら、水と昆布を入れてから弱火にかけて沸騰するまで待ちましょう。
- 最初に取っただしを1番だしといいます。保存期間は冷蔵庫で3日まで。2番だしは冷蔵庫で1週間保ちます。
- 2番だしをとるとき、上記のままでもいいですが、沸騰し始めてすぐ削り節を一つまみ入れると風味が増します。これを追いかつおといいます。
- 1番だしは、だしそのものを味わう料理（汁物、茶碗蒸しなど）に向いています。2番だしは煮物などの料理に向いています。
仕方なく2番だしを使って汁物を作るときは、少し塩や醤油、味噌などを多めに使いましょう。
煮干しだし
＜難易度☆ 準備時間30分 子供受け度☆＞
時間がない時などに使えるだしです。
煮干しかいりこを使います。
いりこは煮干しよりも小さめのかた口いわしで、炒ってから干したもの、煮干しは大きめのものを煮てから干したもの。
いりこは内臓をとらなくてもいいし、安価なのでうちではいりこを使っています。
ちなみに、煮干しを使う場合は頭をお腹の内臓を取ってから使ってください。
材料（2カップ分）
いりこ又は煮干し7〜8個 水2カップ
作り方
- 水にいりこ、または頭を内臓を取った煮干しを入れて、30分ほどそのまま置く（煮干しやいりこが柔らかくなるまで）。
- そのまま火にかけ、沸騰したら火を弱め、5〜6分弱火で煮る。あくが出たら取る。
- 煮干しやいりこを取り出してできあがり。
ポイント
- 水が沸騰したらあまり強い火でグツグツしてはいけません。おいしくなくなります。
- 水でふやかす時間がなかったら、水から弱火〜弱めの中火で沸騰させてください。
まあまあ使えます。
たれ
我が家のめんつゆ
＜難易度☆ 準備時間5分 子供受け度？＞
管理人の料理やお菓子作りのポリシーは、「安い材料または冷蔵庫の余り物」を使って、「店や市販の物に負けないおいしいもの」を作ることです。
めんつゆも、高いお金を出せば有名な料理店のめんつゆが買えたりしますが、管理人はこれで十分です。
今は市販でもとても安いめんつゆが売っていますが、値段的にはそれらととんとんぐらいでしょうか。
これを使って、味ポン、天つゆ、そばやうどんのつけだれ、お浸しなどが作れます。
レシピは、以下の2種類のレシピをブレンドして、我が家流にアレンジしました。
（情報元 郁恵・井森のデリxデリキッチン！vol.2 もう一度ごちそうさまがききたくて/栗原はるみ）
材料（正味400ml）
しょうゆカップ1 みりんカップ3/4 酒カップ1/4 砂糖大さじ2 昆布おおよそ3cm四方
作り方
- 鍋にみりん、酒、砂糖を入れ、一度沸騰させる。
- 火を止め、1.に醤油を入れる。
- 保存容器に昆布を入れ、2.を注ぎ入れてできあがり。
ポイント
- 保存容器は、我が家ではインスタントコーヒーの空き瓶を使っています。
- 昆布は、2〜3日で取り出してください。めんつゆの下の方がねばねばになります。
- みりん、酒はアルコール分が多く、アルコールをを煮立たせて蒸発させることを「煮切る」と言います。
「煮切る」と味に丸みが出ます。でも量もかなり減るし、管理人は一体いつ煮切れたのかいまだによく分からないので、最初の細かい泡が少し大きめの泡に変わり始めたとき（泡が出始めて1分ぐらいしたら）おしまいにします。 - 保存期間は冷蔵庫で2カ月ぐらい。
- 参考までに、うどんつゆ＝めんつゆ1：だし2、てんつゆ＝めんつゆ1：だし1.5、お浸しのたれ＝めんつゆ1：だし又は水1：砂糖少々、味ポン＝めんつゆ2：ポン酢又はレモン汁1、といったところです。
ソース
ハンバーグのソース オリジナル（一見デミグラスソース風）
＜難易度☆ 準備時間5分 子供受け度☆☆＞
我が家のハンバーグソースは、これか次に説明するレモンソースのどちらかです。
簡単でとてもおいしいです。
10年ほど前にオレンジページに書いてあったのをまねしたんだと思いますが、ちょっと記憶が定かではないです。
材料
白ワインカップ1/2（なければ酒で代用） ケチャップ大さじ4 しょうゆ大さじ2 バター大さじ1 黒コショウ少々
作り方
- ハンバーグを焼いて残った肉汁に白ワインを入れて煮立てる。
- ケチャップ、醤油を入れて味を見て、甘いようなら醤油を足し、しょっぱいようならケチャップを足す。
- 2.で味が決まったらバターを加え、最後にこしょうで整えてできあがり。
ポイント
- 白ワインがぐつぐつと煮立ったら、火は弱めて作業してください。焦げ付きます。
- 上記はだいたい4人分です。
- ハンバーグにこのソースをかけた後、パセリなどを散らすとおいしそうに見えます。
味噌
ねり味噌
＜難易度☆ 時間15分 子供受け度☆☆☆＞
店頭で売っている甘味噌も手軽でいいですが、試しに作ってみてください。
簡単ですが、ひと手間かかることになるので面倒かもしれませんね。
買ってくるものよりも安く済むので、家計の節約にはなります。
八丁味噌がベースです。
（情報元 お料理ABCシリーズ/とっておきのソース・たれ・ドレッシング）
材料
八丁味噌200ｇ 砂糖120g みりん3/4カップ
作り方
- 小ぶりの鍋に、八丁味噌と砂糖、みりんを合わせて混ぜ、中火にかける。
- 木のしゃもじやスプーンなどで、味噌がみりんに馴染むように、味噌の塊をつぶすようによく混ぜる。
- 味噌全体がふつふつして、全体が均一になったら出来上がり。
うちでは練り上げることはしません。
ポイント
- 火にかける前に味噌にみりんを少しずつ入れて溶きのばしておいてもいいかもしれません。
- 高さ11cm、直径8cmぐらいの大きめのジャムの瓶にちょうど入る量になります。
